煮もののはなし

鏡開きの日に、おしるこを食べようと思って小豆を煮ました。とは言ってもていねいにことこと、ではなく圧力鍋で煮たので一瞬でした。わたしは豆が好きで、大豆か金時豆を週１くらい圧力鍋で煮て、冷蔵庫に入れておきます。スープにサラダに、煮ものに、いろいろ使えて便利です。圧力鍋だと、若干煮崩れてしまうし、邪道な感じがしますが、楽ちんなのでまあいいやと思っています。おしるこの小豆も、自分で煮たらやっぱり小豆の味がしっかり味わえて、おいしいなあと思いました。

ついでに年末に煮そびれた黒豆も煮ました。こちらはシャトルシェフを利用しました。煮豆の鉄則として、「柔らかくなってから味をつける」というのがありますが、こちらのシャトルシェフ付属のレシピブックには、なんと最初から調味した煮汁で煮る、というおばあちゃんに怒られそうなレシピが出ています。でも、このレシピでも、シャトルシェフの威力なのか、ちゃんと柔らかくなるのです。ただ確かにあの、黒豆独特のむっちりなめらかな食感とは異なり、ちょっとコリコリした感じの黒豆になります。でも皮が破れたり、しわしわになったりはせず、ツヤツヤに仕上がるので、見た目は良いです。でも昔ながらの黒豆とはやっぱり違うみたいです。

今回はオーソドックスに、柔らかくなるまで水で煮てから、お砂糖を入れる方式で煮ましたが、しわしわになってしまいました。

今週は家でも職場でも大根をよく煮ました。家で煮るときは、大根の甘みたっぷりのゆで汁を捨てたくはないので、下ゆでなどせず、甘みを生かして薄味の煮ものにしたり、汁ものにしていただくのが好みです。職場では、米のとぎ汁でしっかり下ゆでしてから、かつおとさばの濃いめの出汁で煮て、最終的にはお醤油色の味しみしみの大根に仕上げます。これもまたおいしい。大鍋でぐつぐつの魔法もありますね。